近日，之前备受资本青睐的和府捞面被传2022年共有近10名高管离职，且有员工降薪、供货商拿不到货款情况。新京报记者从和府捞面前员工方面了解到，高管离职情况确有其事，但具体原因不清楚。
近年来，中式面馆一度成为火热的餐饮赛道，和府捞面、陈香贵、张拉拉、马记永、五爷拌面等面食品牌一度刷新了消费者对面馆的印象，但一些店内动辄人均40、50元的消费也让很多人感叹连面条都“吃不起了”。2021年多家面食品牌频繁融资、门店数量迅速扩张，2022年下半年则进入“沉寂期”，这种“过山车”式的发展不禁让人疑惑：面馆的成长性到底配不配得上高估值？
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业内专家认为，中式粉面赛道此前确实存在“过热”现象，对于“刚需型”餐饮，融资热潮退去之后，高性价比、高亲民化才是其实现规模化发展的正确道路。
连锁品牌客单价提升，“平价面馆”去哪了？
3月2日中午，新京报记者来到位于北京东三环附近的一家和府捞面，门店的上座率约在50%左右。在菜单中，最贵的“长寿乡金蟹黄拌面”售价108元，并号称“一碗面约6只螃蟹”。其他的面、饭价格约在24元至39元不等，炸串、小吃价格在14元至25元区间。
位于北京东三环附近的一家和府捞面的菜单。新京报记者 王萍 摄
一位消费者告诉新京报记者，自己在附近上班，经常会来这里吃饭。“感觉和府捞面的品控挺好的，味道水准保持得不错，也很干净卫生，还可以加面、加汤。”这位顾客表示，虽然30多元的面条不算便宜，但是附近随便吃点也要差不多这个价钱，还是选择连锁品牌更放心，不过因为这家门店开了挺长时间，环境一般，有点陈旧。
从和府捞面开设第一家门店开始，就主打“书房里的中华捞面”风格的面馆。而新京报记者注意到，在这家门店内，“书房”的概念几乎“靠边站”：很多书架空置，图书也都比较陈旧，且整体内容质量不高。几乎没有消费者在等餐或者用餐中、用餐后选择看书。
在很多消费者看来，现在很多连锁品牌面馆的客单价与大众心目中的“平价面馆”已经拉开了很大差距。新京报记者以东三环双井为定位，在大众点评App上搜索“面”，显示的前10条搜索结果中，人均消费多在35元以上。例如遇见小面为40元/人，三泉冷面62元/人。有消费者表示，40元左右现在也许只够吃一碗面，“如果再加上一些小菜或者饮料，基本上花费要超过60元。”
据艾媒餐饮研究院发布的《2021年上半年新中式面馆行业趋势及消费者行为洞察报告》显示，近九成受访者在面馆的单次消费在50元以下，其中16元-30元的人群是最多的，占比43.9%；79.9%的受访者期望单次面馆消费金额在50元以下，其中37.4%的受访者期望金额在16元-30元，33.3%的受访者期望金额在31元-50元。研究报告观点认为，中国消费者的价格接受能力倾向于中端面馆消费，对于50元以上的高端面馆消费的意愿相对较低。
一碗面条应该是解决一顿饭性价比最高、最为“平平无奇”的选择。但一碗面动辄超过四五十元，不禁让人疑惑“钱到底花在哪儿了？”据《2021餐饮行业发展6大趋势简报》显示，2020年餐饮业原材料成本、人工成本、房租成本、研发投入成本以及社保成本分别上涨了23.1%、24.4%、14.4%、14.1%和10.8%。也就是说，除了食材本身，消费者也必然要为一碗面背后的房租成本、研发成本买单。
根据公开报道，和府捞面超50%的门店设立在一线和新一线城市，且大多选择在人流量较为密集的城市商圈地带的商场里。虽然这样的选位可以保障客流、打开品牌知名度，但也必须要付出相对昂贵的租金。2021年底，和府捞面宣布成立产品研究院。据介绍，和府捞面产品研究院团队中有多名硕士以上学历的食品工艺工程师以及中餐专家，其还提到，“目前已积累超过10000款新品储备，每周研发或升级的产品超过100款。”
2021年，和府捞面方面表示，未来和府捞面将以一线、新一线城市为主阵地，在原有重点城市密集开店的同时，拓展到以河北石家庄、厦门为代表的二、三线城市。有业内人士提出了质疑：40元一碗的面条，对于一线城市的白领一族而言尚且算不上便宜，对于下沉市场来更加令人咋舌，很难想象有多少二线及以下城市的消费者愿意接受这样一碗贵价面条。
高管离职、接连降薪、新品牌停滞
据多家媒体报道，和府捞面在2022年共有近10名VP级高管离职，涉及的部门不仅包括产品、运营、IT、品牌、加盟、开发，甚至还包括行政。2022年上海疫情暴发后，和府捞面开始进行第一次降薪，持续数月后恢复。2022年底，和府捞面又出现了第二次降薪。此外，还有供应商称“已经过了合同规定的付款时间，但仍未收到和府捞面的相应款项”“以前和府打款很快的，现在不知道为什么也慢下来了，只能求着催”。
新京报记者近日联系到一位和府捞面的前员工，其表示和府捞面确实出现了多位高管离职的情况，但是“不算是集中离职”。对于高管离职和员工降薪的原因，该员工称“2022年对于餐饮来说是最难的一年，疫情的影响是很关键的因素”。
新京报记者同时注意到，和府捞面曾经“热火朝天”地发展副线、打造新品牌，但旗下的诸多新品牌也在2022年出现降温。2021年4月，子品牌“小面小酒”全国首店在上海九六广场开业，当日营收突破4万元。和府捞面相关负责人当时对新京报记者表示，“小面小酒”的产品和业态已经储备打磨多年，2021年正式发力，“小面小酒”第二家、第三家店已确定落户天津万象城及上海东方明珠商圈，2021年计划将在全国布局50家。
新京报记者在大众点评App浏览发现，“小面小酒”在上海地区仅剩4家。有消费者反映，这4家“小面小酒”中，有的门店菜单与和府捞面门店的菜单相同，也就是说，虽然是“小面小酒”的招牌，但是已经没有了特色产品的销售，与普通面馆无异。
此外，2022年10月开业的“Pick ME 咖啡&热食”也一直没有新店开业，目前仍维持于在上海外滩SOHO的1家门店。实际上，早在“Pick ME 咖啡&热食”开业之初，和府捞面内部人员就曾对新京报记者表示，该品牌目前“只是在公司楼下实验性地开设了一家，不确定性较大，未来的开店数量与布局均不确定”。
曾进行多轮融资，估值达70亿元
根据公开资料显示，和府捞面成立于2012年，是一家中式面食直营连锁餐饮品牌。截至2022年6月，和府捞面在北京、上海、广州、深圳、杭州、苏州、常州、南京、无锡、武汉、天津等城市共开设400余家直营门店。其中2021年，和府捞面的拓店速度惊人，平均约2天就开一家新店。
和府捞面方面曾公开表示，其已连续多年保持50%以上的营收增长，日销售超15万碗面，年服务大于5000万人次。2020年下半年起，和府捞面单店营业额已全面恢复至疫情前水平，店铺平均营业额55万元/月，坪效4800元/月，人效5.5万/月，客单价为45元。
在和府捞面加速进行多品牌建设的过程中，先后推出了和府小面小酒、财神肉串、阿兰家兰州牛肉面等新品牌以及“烧菜坊”等新概念店，并推出主打面食与小吃的“和府商城”。2022年，和府捞面宣布推出全新子品牌“Pick ME”，定位为咖啡和热食便利店，正式跻身咖啡赛道。
根据天眼查的数据显示，在2015年至2017年，和府捞面曾先后完成3000万元A轮融资、5000万元B轮融资以及1亿元C轮融资。2019年7月，和府捞面宣布完成2.15亿元C+轮融资。在2020年年末及2021年年初，和府捞面分别获得腾讯投资、龙湖资本领投，华映资本跟投的4.5亿元D轮融资以及CMC资本领投，众为资本、老股东腾讯、龙湖资本跟投的近8亿元E轮融资。E轮融资的估值更是在70亿元的量级。2022年1月还曾有消息传出，和府捞面或将于年内冲刺港交所。
中式粉面赛道降温，“贵价面条”曲高和寡
2021年，粉面是最火热的餐饮赛道之一。据统计，当年内相关融资事件达到了23起。2021年3月，遇见小面完成数千万元新一轮融资，同年7月，又完成了超1亿元的新一轮融资；2021年6月，五爷拌面宣布完成了3亿元A轮融资，不到一个月再次拿到了高瓴创投的A+轮投资；2021年5月到12月，陈香贵、马记永、张拉拉3个牛肉面品牌融资合计就超过5次，每轮融资金额均在1亿元以上。根据公开报道，融资后，陈香贵的估值接近10亿元；遇见小面的估值从约10亿涨到约30亿元；和府捞面创下中国连锁面馆中最高融资记录、估值达到70亿元。
进入2022年，粉面赛道的融资热潮有所降温，之前拿到投资的粉面品牌，一些品牌门店不增反降，有些品牌虽然门店数在增加，但扩张速度明显放缓。 根据《2022年粉面大数据分析报告》显示，2021年粉面的连锁率只有18.5%，距离全国餐饮34.9%的连锁率还有一定差距。在业内人士看来，这也是一个典型的“有品类、无品牌”的赛道，因此被资本看好。许多粉面企业以成为中式快餐中的“麦当劳”为目标，希望通过密集的布店给消费者留下深刻印象。虽然新式面馆逐渐向着规模化进发，但目前依然没有突破千家的品牌出现。
而受疫情影响，不少面馆的用餐场景受限，其他品类倚仗的外卖在面馆却面临很大问题与挑战：在外卖中的口感还原度不如堂食，还会经常接到“面条坨了”的投诉与差评。有业内人士表示，综合看获得融资的粉面品牌，它们具有一个共同的特征，就是重做老品类，在选址、定价、环境设计上更多迎合的是消费升级的需求。包括和府捞面等品牌的门店多选在商场、购物中心内，但受到此前的封控影响，商场客流下滑，新开出的店无法稳定经营下去，出现了“高开高关”的局面。有数据显示，2021年下半年粉面餐厅的开关店率分别是34.2%和38.2%，粉面类市场体量有所缩减，2021年粉面类餐厅数量为114万家，减少了6%。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，和府捞面近年来的快速扩张，原因之一在于资本的驱动，也就是在不断的融资中，不断拓展门店。“尤其在2021年前后，包括中式粉面、中式烘焙，都存在过热现象。但最终这种热度还是需要市场认可和消费者认可。”
文志宏认为，作为中国消费者的基础饮食，中式粉面的机会和市场空间很大，作为大众化的品类，必须要靠高性价比、高度亲民化的价格策略来赢得市场和消费者，这样才有利于品牌走得更长久，更有利于规模化的发展。“当然，市场会有分层，一碗面几十元甚至上百元，也会有其市场和消费群体，但是对于大众化的品类，价格越高必定越容易曲高和寡。”
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 陈荻雁
